L'Écosse a une tradition gastronomique robuste, née d'un climat froid et d'une terre de pâturages, de rivières et de mers poissonneuses, et aujourd'hui renouvelée par une génération de chefs qui mettent en valeur les produits locaux. Édimbourg est le meilleur endroit pour la découvrir, avec la culture du whisky et des pubs.
Les plats à goûter
- Haggis, neeps and tatties : le plat national, à base de cœur, foie et poumon de mouton hachés avec de l'avoine, de l'oignon et des épices, servi avec une purée de rutabaga et de pommes de terre. Le goût rappelle un saucisson épicé, et beaucoup de restaurants proposent aussi une version végétarienne.
- Cullen skink : une soupe crémeuse d'églefin fumé, de pommes de terre et d'oignons.
- Saumon écossais, fumé ou grillé, coquilles Saint-Jacques, huîtres, moules et langoustines de la côte ouest.
- Bœuf Aberdeen Angus et gibier comme le cerf, le faisan et la perdrix.
- Full Scottish breakfast : œufs, bacon, saucisses, haggis, black pudding, tattie scones (galettes de pomme de terre) et porridge.
- Desserts : le cranachan (crème, framboises, avoine grillée, miel et whisky), le shortbread, le tablet, une sorte de caramel friable, et le clootie dumpling.
Où manger
Édimbourg compte plusieurs restaurants étoilés au Michelin, surtout à Leith, le long du quai The Shore, et dans la New Town. Pour les fruits de mer, Leith est imbattable ; pour la cuisine écossaise moderne, il y a des bistrots dans toute la ville ; pour un déjeuner rapide, les cafés de Stockbridge et de Bruntsfield. Le Grassmarket et le Royal Mile offrent des pubs à la cuisine traditionnelle. Le marché du samedi sous le château et celui du dimanche à Stockbridge sont parfaits pour goûter les produits locaux. Les glaciers et restaurants des familles italo-écossaises valent aussi le détour.
Pubs et whisky
La culture du pub est très forte. À essayer : les pubs historiques du Grassmarket et de la Old Town, certains aux intérieurs victoriens, ceux de Rose Street dans la New Town et les lieux de musique traditionnelle, où l'on joue le soir du violon et de la cornemuse. Pour le whisky, beaucoup de bars ont des cartes de centaines de références et le personnel aide à choisir : les malts des îles comme Islay sont intenses et tourbés, ceux du Speyside plus doux et fruités, ceux des Highlands variés. La Scotch Whisky Experience sur le Royal Mile et plusieurs distilleries urbaines proposent visites et dégustations. Le gin écossais connaît aussi un essor, avec plusieurs distilleries en ville.
La bière et l'Irn-Bru
Outre les bières artisanales écossaises, il existe une boisson que beaucoup d'Écossais considèrent comme leur « autre boisson nationale » : l'Irn-Bru, orange et très sucrée, inventée en 1901.
Conseils
Les restaurants les plus prisés se réservent, surtout en août. L'âge minimum pour boire de l'alcool est de 18 ans. L'Écosse applique un prix minimum par unité d'alcool, qui rend les boissons les moins chères moins avantageuses. Voir aussi la cuisine britannique, les quartiers et le guide d'Édimbourg.