Le pub, abréviation de public house, est bien plus qu'un bar : c'est le salon du quartier ou du village, l'endroit où l'on se retrouve après le travail, où l'on regarde le match, où l'on déjeune le dimanche, où l'on participe au quiz du mardi soir ou où l'on bavarde avec des inconnus. Comprendre le pub, c'est comprendre une part de l'âme britannique.
Un peu d'histoire
Ses origines remontent aux tavernes romaines et aux alehouses anglo-saxonnes, où l'on buvait de la bière brassée à la maison. Au Moyen Âge, les auberges, les inns, accueillaient voyageurs et pèlerins le long des grandes routes. De nombreux pubs revendiquent le titre de plus ancien d'Angleterre : le Ye Olde Trip to Jerusalem de Nottingham fait remonter son histoire à 1189, à l'époque des croisades, même si les historiens sont sceptiques. Aux XVIIIe et XIXe siècles apparurent les grandes brasseries et les somptueux pubs victoriens aux vitres gravées, miroirs et boiseries sculptées, dont certains sont aujourd'hui protégés comme monuments. Pendant des siècles, les horaires furent strictement réglementés, avec une fermeture à 23 heures ; depuis 2005, une nouvelle loi autorise des horaires plus souples, mais la cloche annonçant la dernière tournée, le last orders, est restée.
Comment ça marche
- On commande au comptoir : dans la plupart des pubs, il n'y a pas de service à table pour les boissons. On va au bar, on commande et on paie tout de suite. Pour la nourriture, on commande souvent au comptoir en indiquant le numéro de sa table.
- Les mesures : la bière se sert à la pinte, 568 millilitres, ou à la demi-pinte.
- La tournée : entre amis, chacun paie à son tour une tournée pour tout le groupe, le round ; celui qui y échappe fait mauvaise impression.
- Pas de pourboire : au pub, on ne laisse pas de pourboire, mais on peut offrir un verre au barman avec la formule and one for yourself.
- Enfants : de nombreux pubs accueillent les familles en journée, surtout s'ils servent à manger ; le soir, les règles varient. L'âge minimum pour acheter de l'alcool est de 18 ans.
Que boire
La bière britannique traditionnelle est la real ale, ou cask ale, une bière de fermentation haute qui continue de mûrir en fût dans la cave et qui est tirée à la main avec des pompes à bras, servie à température de cave et peu gazeuse. Parmi les styles figurent la bitter, ambrée et houblonnée, la mild, sombre et douce, les porters et stouts noires, et l'IPA, née au XIXe siècle pour les troupes en Inde. Depuis 1971, l'association CAMRA défend la bière traditionnelle. Ces dernières années, des milliers de brasseries artisanales ont vu le jour. Au pub, on boit aussi de la lager, du cidre, du gin, du whisky et du vin, et de plus en plus de boissons sans alcool.
Cuisine et traditions
La cuisine de pub, le pub grub, comprend fish and chips, tourtes, hamburgers, plats du jour et, le dimanche, le Sunday roast (voir la cuisine britannique). Certains pubs sont devenus de véritables restaurants de qualité, les gastropubs. Parmi les traditions figurent le pub quiz, les fléchettes, le billard, la musique live et le match de football ou de rugby à la télévision. Les noms des pubs, avec leurs enseignes peintes, racontent l'histoire : Red Lion, le plus répandu, Crown, Royal Oak, inspiré du chêne dans lequel se cacha le futur Charles II, King's Head et bien d'autres.
Une institution en difficulté
Ces dernières décennies, des milliers de pubs ont fermé, surtout dans les villages, à cause de la hausse des coûts, des taxes sur la bière, de l'énergie, de l'interdiction de fumer de 2007 et de l'évolution des habitudes, les jeunes buvant moins d'alcool. Il reste aujourd'hui environ 45 000 pubs au Royaume-Uni. Dans de nombreux villages, les habitants se sont unis pour racheter le pub local et le gérer en coopérative, afin de sauver un lieu de rencontre irremplaçable.
Voir aussi les pubs de Londres, les pubs d'Édimbourg et les conseils de voyage.